Che cosa succede se lo chef se ne va

Ne abbiamo parlato da poco a proposito dello chef Marco Ambrosino che, dopo aver detto addio al 28 Posti di Milano, si prepara a cercare nuovi percorsi e nuovi punti di vista (sul mondo, sul Mediterraneo e sulla cucina eticamente e politicamente impegnata) a Napoli. Ma questo non è l’unico caso recente di “capitani” che cambiano nave per cercare nuove rotte gastronomiche.

Spesso si tratta di separazioni inaspettate (alla maniera di quella che dopo dieci anni ha da poco portato via Maurizio Bufi dall’Hotel Villa Giulia sul Lago di Garda), ma consensuali e garbate (alla maniera di quella tra Michelangelo Mammoliti e La Madernassa a Guarene, Langhe-Roero, o quello tra Gianluca D’Agostino e il Veritas Restaurant di Napoli).

Raramente si assiste a veri e propri divorzi conflittuali con tanto di contorno gossip (alla maniera di quello tra Franco Aliberti e il ristorante Anima di Enrico Bartolini, all’interno dell’hotel quattro stelle Superior Milano Verticale Una Esperienze), ma in tutti i casi sorge spontanea la domanda: e adesso?

Eredità stellate e stellari, in cucina e fuori
Gli chef possono portare al loro ristorante una o più stelle Michelin, ma soprattutto gli consegnano un’idea, un progetto, una filosofia di cucina che è parte della sua identità, riconoscibile nel menù, nell’approccio alla materia prima, nella gestione della cucina e del servizio, nell’impiattamento e in tutto ciò che determina l’esperienza del pasto e persino il rapporto tra questa e il contesto (storico, sociale, etico, ambientale) che il cibo assaporato evoca e trasforma in oggetto di riflessione oltre il “qui e ora”.

Un’eredità preziosa e ingombrante, che i posteri potranno accogliere e custodire o rifiutare e rivoluzionare. In ogni caso la storia del ristorante dovrà evolvere in maniera disgiunta rispetto alla figura di chi ha contribuito a plasmarla, contando su nuovi spunti e nuovi imprinting.

Protagonisti in cerca di spazio e ristoranti in cerca d’autore
Chi “lascia” lo fa di solito per cercare in altra parte nuovi orizzonti o per ampliare i propri già noti, ma anche chi “resta” o subentra allo chef è a sua volta animato dal desiderio di trovare il proprio spazio nella storia già scritta del ristorante e trionfare a immettervi qualcosa di proprio, aggiungendo alla trama un ulteriore capitolo fatto di idee, gusti e competenze nuovi; insomma deve trovare il modo per non restare imbrigliato nella rimpianto o nella “sacralità” del passato, da cui dipendono anche le dinamiche interne alla brigata, le aspettative dei clienti e, sempre più spesso, le opinioni di colleghi e critici gastronomici più o meno competenti.

Per trionfare nell’impresa serve un percorso lento, senza strappi né forzature, fatto di tentativi rispettosi ma coraggiosi, che non mettono in discussione i fondamenti (tecnici e ideali) della cucina in cui si inseriscono ma li rinnovano dall’interno.

Ecco perché nella ristorazione contemporanea, difficilmente al cambio di vertice dietro i fornelli corrisponde una vera e propria rivoluzione: ogni azzardo o apparente provocazione acquistano un senso grazie al continuo e coerente riallacciarsi a un filo conduttore solido che lega cucina, sala e menu all’idea gastronomica ed etica che è il disegno identitario più significativo del ristorante.

Uguale ma diverso: istruzioni per l’uso
Capita anche fuori dall’ambito dell’alta cucina: gli ingredienti usati restano gli stessi, i procedimenti sono i medesimi e l’attrezzatura usata è sempre quella, eppure il risultato è diverso. Cambia la mano di chi compone il menu o esegue una ricetta e tutto si trasforma di conseguenza, spesso senza che “in meglio” o “in peggio” siano criteri adeguati a definire il cambiamento.

Ma allora cosa aspettarsi tornando nel “solito” ristorante dopo che lo chef demiurgo ha lasciato libera la sua creatura, smettendo di esercitarvi la propria influenza diretta? Beh, forse l’atteggiamento migliore è sedersi a tavola con lo stesso umorismo con cui si affrontano tutte le “prime volte”, con la disponibilità a compiere un’esperienza nel limbo tra il già provato e l’inedito, affidandosi ai sensi (tutti) per lasciarsi stupire dalle novità tra i richiami al noto.

Predisporsi a riscoprire (cioè sia ritrovare sia riconoscere) i gusti, i profumi, l’estetica dei piatti e soffermarsi ad apprezzare gli indizi dell’intenzione creativa che ne ha guidato la realizzazione. Insomma: aprirsi all’idea di una cucina in evoluzione capace di attingere a sempre nuove suggestioni e di trasformare in ricchezza.

Turnover alla maniera di manifesto: perché no?
Se per la maggior parte delle cucine la “perdita” dello chef rappresenta un evento che destabilizza temporaneamente la brigata e costringe a ripensare l’identità stessa del locale, c’è invece chi da questo “cambio di regia” ai fornelli ha sviluppato un nuovo format di ristorazione, proponendo un’idea innovativa che trasforma il concetto stesso di riconoscibilità del locale.

È il caso del Lord Stanley, il ristorante stellato di San Francisco che dal settembre 2021 ha avviato un progetto di innovazione culinaria denominato Turntable, che lo ha trasfigurato nel primo stellato al mondo che ospita chef sempre diversi provenienti da tutto il mondo.

L’idea dei due co-chef e proprietari Rupert e Carrie Blease è stata quella di trasformare la loro cucina in un hub in cui chef internazionali potessero dimostrare il loro talento, collaborando con lo staff e la brigata “ufficiale” del ristorante ospite, per l’occasione trasfigurato in una sorta di locale “pop up” in cui chiunque può sperimentare sapori diversi e viaggiare ogni volta attraverso i sapori e i profumi di altri Paesi senza prendere l’aereo.